BOUILLABAISSE :
Définition : Réunion estivale en famille ou entre amis, interminable, où les femmes s'activent en cuisine pendant que les hommes se disputent les points de parties de pétanque endiablées régulièrement interrompues de tournées de pastis, avant de passer à table et de partager ce festin de rois, régal des yeux et des papilles sous le ciel bleu azur de Provence, et suivie d'une sieste à l'ombre d'un platane ou d'un figuier (enfin, ça c'est ma version ....)
Pour avoir une idée de comment on procède écouter ceci
Que de souvenirs de mon enfance refont surface en entendant
le nom de cette préparation culinaire reine de la cuisine Provençale !
Exceptionnellement donc, pour respecter la tradition, mon épouse prend possession de la cuisine pour orchestrer cette merveilleuse symphonie de parfums et de couleurs héritage de ma mère qui la tenait de ma grand-mère qui elle même la tenait de ses ancêtres depuis qu'il y a des rascasses et des favouilles en méditerranée ...
Exceptionnellement donc, pour respecter la tradition, mon épouse prend possession de la cuisine pour orchestrer cette merveilleuse symphonie de parfums et de couleurs héritage de ma mère qui la tenait de ma grand-mère qui elle même la tenait de ses ancêtres depuis qu'il y a des rascasses et des favouilles en méditerranée ...
En préambule je voudrais dire un mot sur le matériel
nécessaire pour réaliser ce plat dans de bonnes conditions (voir la rubrique "mes ustensiles de cuisine" dans le sommaire).
Le Chef Reboul a tout a fait raison de préciser en introduction qu'il faut un minimum de 7 ou 8 convives autour de la table car au delà de l'aspect festif de la réunion en famille ou entre amis ce plat est basé sur une grande variété de poissons qui vont chacun apporter une touche particulière à l'ensemble, et de ce fait plus il y aura de convives plus on pourra mettre de variétés différentes de poissons et meilleure sera la bouillabaisse.
La préparation nécessite l'emploi indispensable d'une "marmite à bouillabaisse" de grand volume (on pourra rentabiliser l'achat de cette marmite pour d'autres plats familiaux tels que pot-au-feu, couscous ...)
un mortier en marbre sera le bien venu dans la cuisine, mais il vous faudra chiner les brocantes et antiquités pour espérer en trouver un.
Enfin le couasse en chêne liège, c'est le plateau incontournable pour présenter la bouillabaisse sur la table.
Le Chef Reboul a tout a fait raison de préciser en introduction qu'il faut un minimum de 7 ou 8 convives autour de la table car au delà de l'aspect festif de la réunion en famille ou entre amis ce plat est basé sur une grande variété de poissons qui vont chacun apporter une touche particulière à l'ensemble, et de ce fait plus il y aura de convives plus on pourra mettre de variétés différentes de poissons et meilleure sera la bouillabaisse.
La préparation nécessite l'emploi indispensable d'une "marmite à bouillabaisse" de grand volume (on pourra rentabiliser l'achat de cette marmite pour d'autres plats familiaux tels que pot-au-feu, couscous ...)
un mortier en marbre sera le bien venu dans la cuisine, mais il vous faudra chiner les brocantes et antiquités pour espérer en trouver un.
Enfin le couasse en chêne liège, c'est le plateau incontournable pour présenter la bouillabaisse sur la table.
Je suis conscient que ces trois accessoires sont d'un prix
assez élevé mais j'ai du mal à imaginer que l'on puisse faire un travail
sérieux sans les avoir à disposition.
Abordons maintenant les ingrédients nécessaires pour une bouillabaisse à 8 personnes.
Pour être prudent il convient de commander une semaine à l'avance tous les éléments nécessaires chez votre poissonnier, poissons, crabes, seiche, moules, tout en sachant que suivant les arrivages tous les produits ne seront pas forcément au rendez-vous, mère nature peut parfois nous faire quelque caprice ...
Pour
le bouillon : |
| Poissons de roche |
1,5kg de petits poissons de roche (girelles)
2 oignons
500g de tomates pelées concassées
3 gousses d'ail
1 bouquet garni et quelques branches de fenouil (ou 1 bulbe)
1 dose de safran
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| Quelques poissons du plat |
Pour le plat :
poisson à chair ferme (1 vive, 1 grosse rascasse, 1 gros rouget grondin, 4 tranches de congre)
poisson à chair tendre ( 1 loup, 1 St Pierre, 1 lotte, 1 merlan)
500g de favouilles(crabes)
1kg de blancs de seiche ou de soupions préparés
2kg de moules
500g de crevettes ou de langoustines
4 gros oignons
1kg de tomates pelées concassées
2 pommes de terre par personne
1 bouquet garni
5 doses de safran
1 tête d'ail
pastis, huile d'olive
poisson à chair ferme (1 vive, 1 grosse rascasse, 1 gros rouget grondin, 4 tranches de congre)
poisson à chair tendre ( 1 loup, 1 St Pierre, 1 lotte, 1 merlan)
500g de favouilles(crabes)
1kg de blancs de seiche ou de soupions préparés
2kg de moules
500g de crevettes ou de langoustines
4 gros oignons
1kg de tomates pelées concassées
2 pommes de terre par personne
1 bouquet garni
5 doses de safran
1 tête d'ail
pastis, huile d'olive
Pour les croûtons :
4 baguettes de pain
des gousses d'ail
gruyère râpé
4 baguettes de pain
des gousses d'ail
gruyère râpé
Pour la rouille :
1 grosse tête d'ail
2 jaunes d'œuf
huile de tournesol (pas d'huile d'olive)
harissa
1 grosse tête d'ail
2 jaunes d'œuf
huile de tournesol (pas d'huile d'olive)
harissa
La veille :
1) Mettre les poissons à mariner dans de l'huile d'olive et une dose de safran.
2) Préparer les croûtons de pain au four et les frotter à l'ail.
3) préparer le fond de bouillabaisse : faire revenir 2 oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter les poissons de roche, laisser cuire à petit feu 10 minutes en remuant pour faire fondre les poissons. Ajouter 500g de tomates, 1 dose de safran, le bouquet garni et les branches de fenouil et laisser mijoter 20 minutes.
Passer le tout au moulin à légumes ( presse-vite) puis filtrer au chinois (ma grand mère le filtrait à l'étamine). Cette étape est indispensable si l'on ne veut pas avoir de petits bouts d'arêtes dans le bouillon.
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| Le fond de bouillabaisse pendant la cuisson |
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| Le fond de bouillabaisse après filtrage |
Le jour même :
Faire ouvrir les moules à la vapeur (filtrer et conserver le jus),
Faire ouvrir les moules à la vapeur (filtrer et conserver le jus),
ébouillanter les favouilles et réserver,
éplucher ** et presser la tête d'ail
dans le mortier et réserver.
Dans la bassine à bouillabaisse verser le fond préparé la veille, ajouter 2 oignons émincés en fines lamelles, les pommes de terre coupées en rondelles, 1kg de tomates pelées, les favouilles et la moitié des moules décortiquées, les blancs de seiche coupés en morceaux, le bouquet garni, 4 doses de safran, 1 bonne rasade de pastis, 4 cuillères a soupe d'huile d'olive, un bol du jus des moules, saler modérément, poivrer et recouvrir complètement d'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif 15 minutes.
Dans la bassine à bouillabaisse verser le fond préparé la veille, ajouter 2 oignons émincés en fines lamelles, les pommes de terre coupées en rondelles, 1kg de tomates pelées, les favouilles et la moitié des moules décortiquées, les blancs de seiche coupés en morceaux, le bouquet garni, 4 doses de safran, 1 bonne rasade de pastis, 4 cuillères a soupe d'huile d'olive, un bol du jus des moules, saler modérément, poivrer et recouvrir complètement d'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif 15 minutes.
Pendant ce temps préparer la rouille :
Dans le mortier contenant l'ail pressé ajouter 2 jaunes d'œuf et tourner régulièrement le pilon toujours dans le même sens et sans arrêt en laissant couler un mince filet d'huile tournesol jusqu'à ce que l'émulsion prenne du volume et de la consistance. Incorporer une cuillère à café d'harissa et réserver au frais en attendant de servir.
Dans le mortier contenant l'ail pressé ajouter 2 jaunes d'œuf et tourner régulièrement le pilon toujours dans le même sens et sans arrêt en laissant couler un mince filet d'huile tournesol jusqu'à ce que l'émulsion prenne du volume et de la consistance. Incorporer une cuillère à café d'harissa et réserver au frais en attendant de servir.
Au bout des 15 minutes de cuisson du bouillon ajouter les poissons fermes et prolonger la cuisson 5 minutes, ajouter les poissons tendres et prolonger à nouveau la cuisson 5 minutes.
Sortir délicatement tous les ingrédients de la
marmite et dresser le liège de présentation, ajouter les favouilles, les crevettes et l'autre
moitié des moules dans leur coquille.
Transférer le bouillon dans une soupière.
Transférer le bouillon dans une soupière.
Servir le bouillon, le liège, le mortier de rouille, les
croûtons et le gruyère râpé.
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| La soupe, la rouille, les croûtons .... et le pastis |
Chaque convive se prépare des croûtons avec une petite noix
de rouille et une pincée de gruyère, et recouvre le tout du bouillon de la
soupière.
Après le bouillon tout le monde se sert en bouillabaisse présentée sur le couasse.
Après le bouillon tout le monde se sert en bouillabaisse présentée sur le couasse.
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| La bouillabaisse présentée dans le couasse de liège |
Accompagner d'un vin blanc ou rosé de Provence.
Normalement le soir il reste suffisamment de bouillon pour
refaire une soupe aux croûtons.
voir ceci
Terrine aux 3 poissons
Pour 4 personnes et un moule à cake de 26 cm.
- 3 x 150 g de filets de poisson (saumon, truite, merlan, cabillaud ...)
- 3 x 10 cl de crème fraîche
- 3 x 1 blanc d’œuf
- 3 x 1 biscotte écrasée
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- beurre, persil plat, poivre, sel
- épinards, curcuma, safran, jus de betterave rouge pour colorer les 3 couches
- huile d'olive, vinaigre balsamique
- salade de cresson en accompagnement
- 1 crevette ou langoustine pour la décoration
Mixer finement et séparément les trois sortes de poisson, réserver dans 3 récipients.
Préparer les 3 farces avec blanc d’œuf, crème fraîche, colorant, biscotte, sel, poivre.
Incorporer aux 3 purées de poisson.
Répartir dans les 3 appareils l'oignon et l'ail très finement mixés.
Préchauffer le four à 150 °C.
Chemiser au papier sulfurisé et beurrer l'intérieur du moule.
Verser les 3 appareils de poissons en couches successives.
Cuire au bain marie pendant 60 minutes.
Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.
Présenter la terrine entière décorée (crevette, langoustine, persil ...) puis servir des tranches dans des assiettes sur un lit de feuilles de cresson mouillées d'une émulsion d'huile d'olive et vinaigre balsamique.
Envie d'un petit barbecue ?
En cette période estivale quoi de plus savoureux qu'un petit BBQ à base de poissons et crustacés ...
Quelques encornets, gambas, rougets barbés de roche et le tour est joué.
Sans vouloir faire de publicité particulière, j'ai opté pour un barbecue de type charbon de bois vs un modèle à gaz pour la raison simple que j'habite dans une forêt de résineux et que je dispose à volonté de pignes de pin, de plus ce modèle pas très cher dispose d'une partie grille et d'une partie plancha pour la cuisson et d'une grille superposée qui permet une précuisson ou une cuisson douce , à l'usage j'en suis très satisfait, il manque juste une desserte du côté droit pour améliorer le confort d'utilisation.
https://www.factorydirect.fr/barbecue-charbon-de-bois-tonino-980.php
Côté recette, le secret d'une préparation réussie se trouve dans la qualité de l'huile d'olive utilisée, à la cuisson vous pouvez utiliser une huile de qualité moyenne qui va seulement protéger les chairs du feu des braises et, seulement une fois les éléments cuits et décortiqués, pour la dégustation, les arroser d'un filet d'huile de grande qualité qui va pouvoir développer tout son arôme sans avoir été altérée par la cuisson.
Là encore je ne cherche pas à faire de publicité particulière pour la quelle je ne suis pas rémunéré, il s'agit juste de faire profiter le lecteur d'une expérience de bon produits artisanaux du terroir dans lequel je vis, testés et validés loin des stands attrape-nigauds que l'on trouve sur les marchés de Provence. Lire mon post concernant les huiles d'olive que l'on peut trouver dans la région de Forcalquier, dans les Alpes de Haute Provence.
Faire vider et ouvrir les encornets par le poissonnier, enlever la fine peau qui les entoure et bien les rincer, entailler les côtés pour éviter qu'ils ne s'enroulent à la cuisson, badigeonner d'huile d'olive et les mettre à cuire en premier du côté plancha du barbecue pour éviter qu'ils ne glissent à travers la grille jusqu' à obtention d'un aspect légèrement grillé.
Faire vider les rougets sans les écailler par le poissonnier, ainsi ils conserveront une coque extérieure qui protègera leur chair délicate à la cuisson. Les badigeonner d'huile d'olive et les positionner à la périphérie du foyer pour une cuisson douce le temps nécessaire pour obtenir un brunissement des écailles et un aspect doré.
Procéder de la même manière pour les gambas, avec le même positionnement et le même temps de cuisson que les rougets.
Finalement on peut consommer en premier les encornets grillés en apéritif, avec des mouillettes de pain frais arrosées d'une huile d'olive de qualité en laissant le reste des ingrédients en attente, au chaud sur les cendres du barbecue.
Filets de Saint-Pierre en Barigoules
mmm ça fleure bon la Provence, rien qu'à lire le titre on prend déjà un coup de soleil !
Attention, délicieux mais coûteux ... le Saint-Pierre est un poisson à la chair très fine mais à 30€ / kg.
- 1 Saint-Pierre (soit 2 beaux filets que l'on peut détailler en 2 pour en faire 4 filets)
- 4 artichauts barigoule (violets de Provence)
- 3 gousses d'ail
- 1 jus de citron pressé dans un récipient d'eau
- huile d'olive corsée
Les barigoules, j'en ai déjà parlé par ailleurs, sont le nom Provençal des violets poivrades, ces petits artichauts délicieux que l'on trouve au printemps sur les marchés.
Donc, armés de vos couteaux bien affutés il faudra commencer par lever les filets de la bête et enlever la peau, pas de panique, si vous le demandez gentiment votre poissonnier se fera un plaisir de le faire pour vous .
Réserver au frais en attendant de préparer les barigoules.
Il s'agit maintenant de "tourner" les artichauts, une opération somme toute assez simple ... si on dispose de couteaux bien affutés! je n'ai malheureusement pas d'alternative à proposer si ce n'est d'utiliser un couteau à lame dentelée pour couper les artichauts, dans le cas contraire préparez vous à un moment de grande solitude dans votre cuisine, du genre 'parcours du combattant'.
Donc, armés de vos couteaux bien affutés il faudra commencer par lever les filets de la bête et enlever la peau, pas de panique, si vous le demandez gentiment votre poissonnier se fera un plaisir de le faire pour vous .
Réserver au frais en attendant de préparer les barigoules.
Il s'agit maintenant de "tourner" les artichauts, une opération somme toute assez simple ... si on dispose de couteaux bien affutés! je n'ai malheureusement pas d'alternative à proposer si ce n'est d'utiliser un couteau à lame dentelée pour couper les artichauts, dans le cas contraire préparez vous à un moment de grande solitude dans votre cuisine, du genre 'parcours du combattant'.
Tout est sur le diaporama, ôter les premières feuilles à la main,couper l'artichaut aux 2/3 de sa hauteur avec une lame dentelée, avec un couteau à office faire tourner l'artichaut dans sa main en coupant les premières feuilles extérieures puis éplucher la queue et le vert foncé sur le dessus du cœur, détailler le cœur en 4 ou en 8 parties et réserver immédiatement dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation.
Blanchir les barigoules à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, bien les égoutter, les essuyer avec un linge puis les mettre à mijoter à l'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes à feu moyen et à couvert. Remuer régulièrement.
En fin de cuisson ajouter 3 ou 4 gousses d'ail violet pressé, passé 1 minute couper le feu et laisser reposer au chaud pendant la cuisson des filets.
Enrober les filets de farine tamisée et les faire cuire au beurre à feu moyen 1 minute 30 de chaque côté, ne pas insister sur la cuisson, vu le prix et la délicatesse de la chair mieux vaut éviter d'en faire des escalopes carbonisées.
Dresser une assiette avec les filets et quelques cristaux de fleur de sel, ajouter les barigoules égouttés de leur huile de cuisson et les arroser d'un filet d'huile de qualité un peu corsée.
Soupe de poissons de roche (4 personnes)
Pour la rouille :
Sortir tous les ingrédients de la rouille à l'avance pour qu'ils soient tous à même température
Ciseler l'oignon, détailler les tomates en quartiers, le poireau en rondelles, éplucher les pommes de terre et réserver dans l'eau.
Rincer les poissons et vider les plus gros.
Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une grande marmite et y faire rissoler oignon, poireau, tomate et aromates 5 minutes.
Mouiller avec le vin blanc, 1 litre d'eau, le pastis et ajouter fenouil, piments, ail, badiane, pommes de terre, assaisonner, ajouter le poisson et laisser cuire à petit feu à couvert pour 35 minutes.
Pendant ce temps on peut préparer les croûtons à l'ail et monter la rouille au pilon :
Presser la tête entière d'ail épluché, ajouter les jaunes et commencer à travailler le pilon pour obtenir une pommade homogène, ensuite verser un mince filet d'huile en continu sur la préparation tout en tournant sans arrêt et dans le même sens jusqu'à épaississement de la rouille. Lorsque la texture est bien 'montée' et ferme on assaisonne et ajoute l'harissa à sa convenance et on réserve le pilon au frais.
La cuisson de la soupe terminée enlever le fenouil, la badiane, le laurier, réserver les pommes de terre.
Broyer la soupe au moulin à légumes et filtrer au chinois.
Ajouter le safran, les pommes de terre écrasées en purée, rectifier l'assaisonnement et redonner un bouillon avant de servir avec les croûtons, la rouille et le râpé.
