Les huiles d'olives
S'il est un chapitre fondamental dans la cuisine Provençale c'est bien celui de l'huile d'olive !
Omniprésente, raffinée, gouleyante, enrobante, corsée, tous les qualificatifs se prêtent à ce nectar que nous offre à chaque saison le fruit de l'olivier.
Pour les mordus de ce jus de fruits sans pareil voici un lien très technique mais au combien instructif qui englobe toute la connaissance, toute la quintessence dirais-je, de l'univers de l'olivier : https://www.oleiculteur.com/index.html
Concernant l'utilisation en cuisine de l'huile d'olive je voudrais tout de suite tirer un trait sur certain poncif qui laisserait entendre que sous prétexte qu'une huile est de bonne qualité la plat auquel elle participe est absolument délicieux ...
Mon cher Watson, pour étayer ma démonstration prenons le cas élémentaire d'une salade de tomates, composée comme il se doit de ... tomates ... d'huile d'olive, sel, poivre et ... c'est tout !
Le procédé le plus fréquent va consister à couper les tomates, les arroser d'huile d'olive, sel et poivre et conserver la préparation ainsi faite au frais ou à température ambiante suivant les goûts, en attendant de servir.
Dans ce cas que se passe-t-il ? une fois coupées,sous l'action du sel, les tomates rendent leur jus à volonté qui vient noyer l'huile d'olive et ce faisant annihiler totalement ses propriétés organoleptiques, le goût, l'onctuosité ... adieu veaux, vaches, cochons, elle est bien loin cette huile d'olive achetée si cher au moulin de maître Panisse !
Alors personnellement j'utilise une règle générale à propos de l'huile d'olive de qualité, ne la verser qu'au tout dernier moment, quitte à utiliser une huile plus modeste en préalable pendant la cuisson par exemple, et avant cela filtrer les jus que l'on pourra utiliser par ailleurs afin d'éviter la dilution de l'huile.
Dans la région de Forcalquier j'utilise couramment 2 huiles d'olives aux propriétés totalement différentes :
- Une huile d'olives noires, cuvée Rabourine du moulin de LURS, très goûteuse, enrobante, longue en bouche, destinée aux salades et crudités
- Une huile d'olives plus tanique, très corsée, du moulin Arizzi aux MEES que j'utilise lorsque je veux conserver le goût initial d'un plat tout en lui apportant un peu de piquant, pour les poissons par exemple.
Les olives
Recette pour la conserve d'olives vertes :
J'ai testé différentes méthodes basées sur un lessivage à la soude pour supprimer l'amertume, mais à chaque fois j'ai obtenu des olives molles et relativement insipides. Après quelques tâtonnements j'ai mis au point une méthode que j'avais expliquée en son temps sur le forum de supertoinette et qui produit des olives extrêmement croquantes et prodigieusement parfumées :
Après la cueillette de la Toussaint, conserver les olives dans des bocaux étanches de 2 litres (du type "Le parfait") et à l'abri de la lumière jusqu'à fin mars, (remuer les bocaux 1 fois/mois, c'est important pour mélanger et aussi pour détecter d'éventuels débuts de moisissure auquel cas il faut enlever les olives contaminées) cette période de macération en vase clos et sans additif va permettre à l'oxyde de carbone dégagé de supprimer l'amertume sans altérer les qualités d'origine de l'olive.
début avril, ouvrir les bocaux, bien rincer les olives à l'eau courante et les recouvrir d'une saumure d'eau salée à 60gr/litre avec un éventuel assaisonnement d'ail, thym, laurier ...(moi qui aime bien épicé je rajoute 2 piments rouges de mon potager ...).
Et voilà, début juin c'est prêt à consommer et elles peuvent se conserver plusieurs années.
Nota:
Avec le temps une pellicule se forme à la surface du liquide due au taux de sel de la saumure, ne pas s'inquiéter c'est tout à fait normal, vous pouvez la retirer si cela vous dérange ou la mélanger dans le pot sans danger pour la consommation sinon je ne serais plus là pour vous en parler ...
Bon apéro !
 |
| Ma petite consommation annuelle, d'aucun diront que je bois beaucoup d'apéro .... |
