Très souvent aussi je préfère le lait concentré à la crème fraîche, il apporte infiniment plus de velouté et donne du corps aux potages.
Quelques unes de mes réalisations préférées, très simples à réaliser :
Couper les courgettes en rondelles et faire cuire 30 minutes dans l'eau avec le Kub.
Ajouter le lait et le thym puis mixer.
Filtrer, assaisonner, saupoudrer de graines de thym, décorer d'une pluche de cerfeuil.
A consommer tiède ou glacé.
1kg d'endives, 50gr de beurre, 2 échalotes, 20cl de lait concentré, 1/2 litre d'eau, 1 cs de cassonade, 1 KUB, ciboulette .
Nettoyez les endives et coupez-les en rondelles.
Ajoutez les endives et le sucre délayé dans un verre d'eau.
Laissez cuire 10mn à couvert et à petit feu.
Pendant ce temps faites fondre le Kub dans le 1/2 litre d'eau et versez dans la cocotte.
Prolongez la cuisson de 10mn.
Hors du feu passez au mixer et filtrez au chinois.
Ajoutez le lait et assaisonnez.
Saupoudrez de ciboulette hachée.
A consommer tiède ou glacé.
Peler et épépiner les tomates, mixer.
Ajouter la crème liquide, mixer.
Ajouter la crème épaisse, mixer.
Ajouter les feuilles de basilic concassé, mixer.
Saler, poivrer généreusement, mixer.
Mettre au frais plusieurs heures, la soupe doit être glacée.
Au moment de servir, ajouter un filet d'huile d'olive.
Servir avec les croutons.
Dans un petit récipient préparer l'élément de liaison, la tadwira :
mélanger la cs de farine avec 3 cs d'eau tiède et le jus du citron.
laisser reposer au coin du feu.
Préparer l'épaule d'agneau en coupant des cubes de viande d'1cm de coté environ .
Dans la cocotte préparer le bouillon :
Faire revenir à l'huile d'olive l'oignon ciselé et le céleri coupé en petits dés.
Ajouter la viande et laisser saisir 2 minutes en remuant.
Ajouter la coriandre et le persil hachés, les épices.
Ajouter les pois-chiches et les lentilles rincées à l'eau froide,
Mouiller avec de l'eau jusqu'à hauteur et laisser mijoter 1h30 à couvert.
Ajouter les tomates pelées et épépinées, les dattes dénoyautées et la tadwira,
laisser cuire encore 5 minutes.
Sortir du feu, casser l’œuf entier directement dans la soupe, mélanger et servir.
1 gros bouquet de persil
1.5 litre de bouillon avec 2 KUB
2 œufs
25cl de crème fraîche
20cl de crème fouettée en chantilly salée
sel poivre
Effeuiller le persil et réserver quelques feuilles pour la décoration
* conserver les tiges effeuillées et les ficeler pour mettre dans le bouillon avec les feuilles
laisser mijoter à petit feu, 20 minutes
retirer les tiges et mixer le bouillon finement
fouetter les jaunes d’œuf avec la crème fraîche et incorporer au bouillon
laisser épaissir quelques minutes
incorporer les blancs d’œuf sans les battre et réserver au réfrigérateur
au moment de servir, fouetter la crème restante en chantilly salée ferme,
déposer une quenelle de chantilly sur la soupe, décorer d'une pluche de persil
*Mon truc : lorsque j'utilise des feuilles d'herbes aromatiques dans une préparation (persil, basilic ..) je conserve toujours les tiges effeuillées et je les ficelle comme un bouquet garni pour les laisser cuire dans le bouillon afin d'en récupérer tous les sucs.
Soupe de Potimarrons aux moules (4 personnes)
4 potimarrons que l'on évidera pour présenter en soupières individuelles
2 potimarrons supplémentaires pour récupérer la chair
50cl de bouillon de volaille
1kg de moules
3 gousses d'ail
1 échalote
20cl de crème fraîche
20cl de vin blanc sec
1 dose de safran
Préparation des moules :
faire cuire les moules 10 minutes à couvert avec l'échalote et le vin blanc
Filtrer le jus au chinois et faire réduire de moitié
décortiquer les moules et réserver dans le jus, pour ne pas les dessécher
Préparation des potimarrons (attention opération délicate ! ) :
Couper les chapeaux, disposer les potimarrons à l'envers le cul en l'air sur une plaque de cuisson et enfourner 20 minutes à 150°C.
Après cuisson s'occuper en premier des 4 potimarrons qui serviront de soupière, vider les graines délicatement* sans chercher à récupérer la chair. Normalement si cette opération s'est bien passée les potimarrons sont intacts, ni fendus ou percés au fond !
Dans ce cas vous pouvez couper les 2 potimarrons restants en quartiers pour en récupérer la chair, si malheureusement vous avez eu un problème en évidant les soupières vous disposez de ces 2 potimarrons intacts pour récupérer le coup :)
Montage :
Réserver les 4 soupières et passer la chair récupérée et l'ail au moulin à légumes
Mettre à chauffer la purée obtenue avec le bouillon, le jus des moules, la crème fraîche et le safran jusqu'à reprise de l'ébullition.
Rectifier l'assaisonnement, verser dans les soupières, ajouter les moules, saupoudrer de persil, poser les chapeaux et ... servir
Bisque de langoustines au cognac
Le Chef nous décrit un potage bisque d'écrevisses assez complexe à réaliser, je vous propose une recette plus simple à base de langoustines, un velouté très fin extrêmement aromatisé.
Pour 2 personnes
- 6 langoustines crues
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 30 cl de vin blanc sec
- 50 cl d'eau
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cc de concentré de tomates
- 1 pincée de piment
- 5 cl de cognac
- Gressins aux olives en accompagnement
Préparer tous les légumes coupés en petits dés (macédoine)
Dans une cocotte et un peu d'huile d'olive faire revenir à feu vif les langoustines quelques minutes puis flamber au cognac.
Retirer de la cocotte et réserver.
Dans la cocotte faire suer 10 minutes les légumes dans le jus des langoustines.
Ajouter le concentré de tomates, une pincée de piment, l'eau et le vin blanc.
Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 15 minutes à couvert.
Pendant ce temps décortiquer les langoustines et réserver la chair.
Écraser les têtes et les carapaces au pilon et les ajouter dans le bouillon.
Laisser mijoter encore 30 minutes à petit feu et à couvert.
Broyer tout le contenu de la cocotte au moulin à légumes puis filtrer le bouillon obtenu au chinois, dans une casserole propre.
Réchauffer à feu doux quelques minutes avec la chair des langoustines.
Battre le jaune d’œuf avec la crème et incorporer délicatement au bouillon juste avant de servir.
Laisser à disposition un éventail de gressins dans un verre.
La Crapiata à Papa
La Crapiata est une soupe Italienne très locale que j'ai découverte en 2019 où la ville de Matera était élue capitale culturelle de l'Europe.
Traditionnellement c'est la soupe du pauvre, épaisse, nutritive, préparée le 1er août, probablement car tous les ingrédients sont disponibles à profusion à cette période. Comme nous ne sommes pas pauvres je l'ai agrémentée de morceaux d'épaule d'agneau et d'huile d'olives noires cuvée Rabourine, qui rehaussent merveilleusement le goût de ce potage.
--> pour l'huile c'est par ici
- 500gr de légumes secs mixtes (pois chiches, lentilles, haricots blancs, grains de blé)
- 500gr de petites pommes de terre nouvelles
- 500g d’épaule d’agneau
- 4 branches de céleri
- 4 gousses d’ail
- 6 oignons grelots
- 3 carottes
- Petites tomates cerise
- 1 petit pot de concentré de tomates
- Huile
d'olives noires
- Tranches de pain de campagne
La veille faire tremper tous les légumes secs dans l'eau froide (conserver l’eau)
Le lendemain, laver les pommes de terre sans les peler et mettre le tout dans une casserole avec l’eau de trempage.
Ajouter l’agneau coupé en gros morceaux.
Ajouter de l'eau à plus de deux doigts au dessus du niveau des légumes, assaisonner et cuire à feu doux à couvert 3 heures. (si la soupe devient trop épaisse ajouter de l’eau)
30 minutes avant la fin ajouter carottes, oignons, ail, céleri, tomates cerise, concentré.
Servir dans un bol avec des tranches de pain de campagne arrosées d'huile d’olive noire.
